Texte de Simon Forest, M. Sc. Chimiste, MBA

Lorsque les dernières gouttes de sirop d’érable coulent de l’évaporateur, la saison n’est pas terminée pour autant : commencent le désentaillage ainsi que le nettoyage de la tubulure et des équipements. D’ailleurs, l’assainissement des équipements de production agricole constitue une étape essentielle afin d’assurer un niveau de risque microbiologique sécuritaire des surfaces et des équipements agricoles en contact avec les aliments. Dans les fermes et les usines de transformation alimentaire, les produits à base de chlore, tel que l’hypochlorite de sodium (eau de Javel), sont souvent utilisés pour leurs propriétés assainissantes.

Chlorates et perchlorates, des contaminants alimentaires

Depuis quelques années, la concentration résiduelle en chlorates et en perchlorates dans les aliments suscite l’intérêt des autorités réglementaires. Les sous-produits de la dégradation des produits chlorés peuvent contaminer une denrée alimentaire. Comment survient cette contamination ? Un aliment peut être contaminé lorsqu’il entre en contact avec de l’eau potable chlorée ou lors d’une mauvaise utilisation d’une solution qui contient du chlore à la suite d’un traitement d’assainissement d’un équipement.

De ce fait, plusieurs pays ont décidé en 2020 de réglementer ces contaminants. L’Union européenne et le Royaume-Uni limitent donc donc à 50 nanogrammes/ gramme (ng/g) ou 50 ppb (partie par milliard) la concentration maximale de résidus de chlorates dans la catégorie des produits alimentaires, qui inclut le sirop d’érable. À lui seul, le marché européen représente plus de 20 % des exportations en sirop d’érable du Québec. Le respect de cette norme par l’industrie acéricole québécoise devient alors un enjeu majeur afin de conserver les parts de marché dans ces pays.

Les produits assainissants chlorés ne sont pas homologués

D’autre part, les produits assainissants chlorés ne font pas partie des produits homologués par l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) pour l’assainissement du système de collecte de l’eau d’érable. De plus, les entreprises acéricoles certifiées biologiques ne peuvent pas utiliser de produits chlorés dans leur production. Ainsi, il est fortement recommandé pour toutes les entreprises acéricoles de ne pas utiliser ce type de produit pour l’assainissement du système de collecte de l’eau d’érable. Un produit homologué est plutôt à favoriser, tel que l’alcool isopropylique.

Dès la saison 2023, les PPAQ et le CIE mettront en place une campagne de sensibilisation aux bonnes pratiques d’assainissement afin d’informer l’ensemble des partenaires de l’industrie acéricole québécoise. Ces actions permettront de réduire au maximum la contamination par les chlorates dans les produits d’érable et d’ainsi respecter l’ensemble des réglementations en vigueur sur les marchés internationaux.

Des résidus dans le système de collecte peuvent rester dans le sirop d’érable

Essentiellement, la contamination du sirop d’érable par des chlorates peut survenir lors de l’utilisation d’assainissants chlorés dans le système de collecte de la sève d’érable. La présence de faibles traces résiduelles de produits chlorés dans les tubulures ou maître-lignes peut entraîner la contamination du sirop d’érable en raison des procédés de transformation tels que la filtration membranaire et l’ébullition. Comme on concentre l’eau d’érable, on concentre, par le fait même, les résidus de chlorates qui pourraient s’y trouver et ainsi être présents dans le sirop d’érable mis en baril ou en conserve.

Que sont les chlorates?

Les chlorates sont une substance obtenue lors de l’utilisation de désinfectants à base de chlore dans le traitement des denrées alimentaires et de l’eau potable.

Quel est le problème avec les chlorates ?

L’exposition chronique aux chlorates dans l’alimentation est associée à des problèmes de santé qui ont poussé certains gouvernements à mettre en place des lois et des règlements pour limiter les résidus de chlorates dans les denrées alimentaires, comme le sirop d’érable.

Texte publié dans l’InfoSirop – Été 2022