Chlorates et perchlorates, des contaminants alimentaires

31 mars 2023

Depuis quelques années, la concentration résiduelle en chlorates et en perchlorates dans les aliments suscite l’intérêt des autorités réglementaires. Les sous-produits de la dégradation des produits chlorés peuvent contaminer les denrées alimentaires. Comment survient cette contamination? Un aliment peut être contaminé lorsqu’il entre en contact avec de l’eau potable chlorée ou lors d’une mauvaise utilisation d’une solution qui contient du chlore à la suite d’un traitement d’assainissement d’un équipement. De ce fait, plusieurs pays ont décidé en 2020 de réglementer ces contaminants.

L’Union européenne et le Royaume-Uni limitent donc à 50 nanogrammes/ gramme (ng/g) ou 50 ppb (partie par milliard) la concentration maximale de résidus de chlorates dans la catégorie des produits alimentaires, qui inclut le sirop d’érable. À lui seul, le marché européen représente plus de 20 % des exportations en sirop d’érable du Québec. Le respect de cette norme par l’industrie acéricole québécoise devient alors un enjeu majeur afin de conserver les parts de marché dans ces pays.

Le conseil d’administration des PPAQ a adopté à l’été 2022 un plan d’action qui propose une série de mesures visant à assurer un sirop d’érable de qualité exempt de chlorate. Ce plan d’action se décline en trois axes :

Encadrer et contrôler l’utilisation de produits désinfectants chlorés dans l’industrie acéricole.
Sensibiliser les producteurs et les productrices acéricoles concernant les bonnes pratiques en matière d’assainissement et les risques de l’utilisation des produits désinfectants chlorés dans le contexte de la production de sirop d’érable.
Outiller l’industrie acéricole à minimiser les concentrations de chlorates dans le sirop d’érable.

Parmi les mesures déjà mises en application, une modification au Règlement des producteurs sur le classement et les normes de qualité permet désormais aux vérificateurs et aux vérificatrices de la qualité de récolter un échantillon lorsqu’une contamination aux chlorates est soupçonner. De plus, les PPAQ ont multiplié les communications visant à sensibiliser l’industrie acéricole à l’importance de l’enjeu des chlorates dans le sirop d’érable ainsi que concernant les bonnes pratiques en matière d’assainissement en acériculture.

Des résidus dans le système de collecte peuvent rester dans le sirop d’érable

Essentiellement, la contamination du sirop d’érable par des chlorates peut survenir lors de l’utilisation de désinfectants chlorés dans le système de collecte de la sève d’érable. La présence de faibles traces résiduelles de produits chlorés dans les tubulures ou maître-lignes peut entraîner la contamination du sirop d’érable en raison des procédés de transformation tels que la filtration membranaire et l’ébullition. Comme on concentre l’eau d’érable, on concentre, par le fait même, les résidus de chlorates qui pourraient s’y trouver et ainsi être présents dans le sirop d’érable mis en baril ou en conserve.

Quelles sont les bonnes pratiques d’assainissement ?

Éviter toute contamination de l’eau d’érable avant sa transformation est primordial, car d’éventuels résidus chlorés seront concentrés lors du procédé d’osmose inverse et de l’évaporation du sirop d’érable.
Le nettoyage adéquat du système de collecte de l’eau d’érable est une étape clé pour éviter la concentration de chlorates dans le sirop d’érable.
Pour l’assainissement du système de collecte, l’utilisation de produits contenant du chlore est à bannir. La méthode à privilégier est celle à l’alcool isopropylique à 70 % décrite dans le guide Méthode d’assainissement à l’alcool isopropylique (AIP) en acériculture produit par le Centre ACER. Cette méthode, associée à un rinçage adéquat et au recours de services-conseils en acériculture, permet d’écarter les risques de contamination par les chlorates dans l’eau d’érable.
L’utilisation de produits contenant du chlore est également à éviter lors du nettoyage de l’ensemble de l’équipement de production acéricole comme les extracteurs, réservoirs, contenants, etc. En cas d’utilisation de produits chlorés, la concentration finale de la solution ne doit pas dépasser 200 ppm. Un rinçage abondant à l’eau froide doit suivre immédiatement.
Comme alternative, l’assainissement de l’équipement à l’eau chaude à 77 °C est vivement recommandé.
Lorsque des produits chimiques commerciaux sont utilisés pour l’assainissement, il faut s’assurer que ceux-ci soient conformes pour l’entretien des équipements acéricoles et il faut suivre les procédures d’utilisation, d’entreposage ainsi que les recommandations du fournisseur.
Pour tout nettoyage d’équipement, le rinçage adéquat et abondant avec de l’eau potable ou du filtrat d’osmose de qualité est essentiel pour éliminer d’éventuels résidus de contaminants.

Des ressources à votre disposition

Il existe de multiples ressources pour s’assurer d’être à jour sur les pratiques d’assainissement recommandées de l’équipement acéricole :

Guide Méthode d’assainissement à l’alcool isopropylique (AIP) en acériculture, disponible chez la plupart des fabricants et distributeurs d’équipements acéricoles.
Les conseillers et les différents organismes acéricoles de chaque région sont également des ressources importantes qui pourront vous aider dans vos démarches.
Formation bonne pratique en matière d’assainissement
Formation Sirop d’érable de qualité
Dossier spécial dans l’édition été 2022 de l’INFO-SIROP
Article dans Forêt de chez nous (novembre 2020)
INFO-Fiche sur le chlorate produite par le Centre ACER