Les étapes de production du sirop d’érable

Le Québec a toujours été le précurseur en matière de production de sirop d’érable. Les plus récentes technologies de production permettent aujourd’hui un meilleur rendement.

Chaque année selon la température, la saison des sucres commence généralement à la fin-février-début mars et se poursuit jusqu’à la la fin avril-début mai. Elle est donc d’une durée de 8 à 10 semaines pour l’ensemble du Québec.

Dans une érablière donnée, la production annuelle est d’une durée de 20-25 jours seulement ! Il n’est pas rare que les érablières situées au sud-ouest terminent leur saison alors que celles plus au nord et à l’est commencent tout juste à récolter l’eau qui deviendra sirop d’érable.

Découvrez le processus de production du sirop d’érable dans cette vidéo :

En janvier et février, les acériculteurs procèdent à l’entaillage et à la pose de chalumeaux sur chacun des érables. Ils installent des kilomètres de tubulure, reliant les érables les uns aux autres. On fait d’une à trois entailles sur les érables, en fonction de leur taille.

Les érables à sucre et les érables rouges offrent la sève d’érable essentielle à la production du sirop d’érable. Durant l’été, l’érable crée son précieux sucre grâce à la photosynthèse. Ce sucre permet la respiration cellulaire de l’arbre, favorise sa croissance et s’accumule dans ses racines sous forme de réserve d’amidon. Au printemps, lors du dégel, les écarts de température entre la nuit et le jour provoquent la coulée de cette précieuse sève.

Le jour, la température se réchauffe et le bois se dilate. L’eau emprisonnée dans les rayons de l’arbre est soumise à une forte pression. Cette eau sucrée descend alors vers le tronc de l’arbre et peut alors couler. La nuit, sous l’effet du froid, le bois se contracte, laissant ainsi plus d’espace à l’eau. La coulée cesse et l’arbre refait le plein d’eau. Cette eau absorbée par les racines monte à l’intérieur de l’érable en se gorgeant, au passage, des réserves de sucre accumulées au cours de l’été précédent.

Aujourd’hui, dans la majorité des cas, l’eau d’érable est recueillie, dans des tubes, appelés tubulures, fixés à l’extrémité de chalumeaux fichés dans les entailles.

Traditionnellement, on récoltait l’eau d’érable dans des chaudières accrochées à l’arbre. L’acériculteur versait dans de grands contenants l’eau accumulée dans ces seaux, puis les transportait lui-même à l’érablière, à l’aide de chevaux ou d’un tracteur.

Ces tubes sont ensuite regroupés dans des tuyaux collecteurs qui acheminent l’eau d’érable à la cabane à sucre par gravité ou pompage.

Grâce aux tubulures, l’eau d’érable arrive aussitôt dans de grands bassins en acier inoxydable et est ensuite dirigée vers un système d’osmose inversée qui, à l’aide de pompes mécaniques, fait passer l’eau d’érable sous forte pression pour laisser filer une partie de l’eau pure contenue dans la sève. L’acériculteur obtient ainsi une eau d’érable plus concentrée en sucre et peut réduire la durée d’évaporation, donc la consommation d’énergie.

Dans l’évaporateur, l’eau d’érable est bouillie à 104 °C pendant plusieurs heures jusqu’à ce que le taux de sucre et les autres molécules contenus dans le sirop d’érable atteignent 66 %, ou 66 degrés Brix.

Il faut en moyenne 40 litres d’eau d’érable pour obtenir un litre de sirop.

Lors de l’évaporation de l’eau survient un processus chimique appelé la « réaction de Maillard ». Lors de l’évaporation, les acides aminés dans l’eau se combinent aux sucres présents, provoquant le brunissement de l’eau et sa transformation en sirop. Ce phénomène naturel développe ainsi les saveurs du sirop d’érable et lui confère ses propriétés caractéristiques telles que sa couleur, son arôme et son pouvoir antioxydant.

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